Wo Graubünden drauf steht, ist Graubünden drin

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Wo Graubünden drauf steht, ist Graubünden drin

25 Jahre gibt es sie bereits, die mit hausgemachten Spezialitäten gefüllte Papiertüte. Initiiert wurde die Erfolgsgeschichte des «Scarnuz Grischun» von innovativen Bündner Bäuerinnen. Auch für Gäste des Valbella Inn Resort ein Mitbringsel aus den Bündner Bergen für die Lieben zu Hause.

Sie wünschten sich einen Zusatzverdienst, wollten aber trotzdem auf ihren Höfen präsent sein. Also überlegten sie, wie es denn zu bewerkstelligen wäre, zusätzlich ein paar Rappen zu verdienen. Die Lösung lag eigentlich nahe. Bäuerinnen sind schliesslich Profis, was die Verwertung von dem, was Garten und Hof abgeben anbelangt. Es galt also bloss, diese hausgemachten Spezialitäten auch zu vermarkten. 1992 legten sie den Grundstein zur Interessengemeinschaft «Scarnuz Grischun». Eine Arbeitsgruppe aus der Surselva entwickelte die Organisation der selbständigen Regionalgruppen, Prättigauer Bäuerinnen kreierten den Namen und die typische Verpackung im Papiersack, dem Scarnuz. Zwei Jahre später kamen zu dieser Entwicklungsgruppe je eine aus der Region Ilanz, aus dem Schams und aus der Region Albula/Sursees dazu, 1997 diejenige in Davos, 2010 folgte das Engadin. Damit waren 46 Bäuerinnen in sechs Gruppen als Direktvermarkterinnen verbunden und nutzen die Marke «Scarnuz Grischun». Schon 2009 war in Zusammenarbeit mit der Vermarktungsplattform «alpinavera» die erste Zertifizierung nach den Richtlinien für Regionalprodukte erreicht worden.

Produkte aus der Region
Regionalleiterin im Albula/Sursees, zu welchem auch die Lenzerheide gehört, ist Pia Sigron. Sie wohnt mit ihrer Familie im Sporz, oberhalb Lenzerheide. Anfangs habe sie die Gruppe nur geleitet und selbst nicht produziert, dann aber doch mit getrocknetem Suppengemüse aus dem eigenen Garten und Konfitüre angefangen. Die Früchte für die Letzere erhält sie aus der Region: Holdunder liest sie wild, eine Kollegin liefert ihr die Quitten und Kirschen bezieht sie vom Plantahof in Landquart. 2014 habe sie 50 Kilogramm Quitten verarbeitet, «600 bis 700 Gläsli», von anfangs Juni bis anfangs November, sagt sie weiter. Diese Anzahl sei dann allerdings zum Lagerproblem geworden. Auch «gschnapset» habe sie schon oft. Röteli natürlich und auf Weihnachten hin, wenn der Ansturm gross sei, auch schon mal 140 Päckli mit den regionalen Spezialitäten zur Post gebracht. Da müsse dann die ganze Familie mithelfen.

Alte Familienrezepte
Der «Scarnuz Grischun» besteht aus verschiedenen Produkten, welche der Konsument entweder selber zusammenstellen darf, oder er wählt eine Grösse und lässt sich dann überraschen. Als Grundprodukte enthält der braune Papiersack Röteli, Nusstorte, Trockenfleischprodukte, Käse, Totenbeinli, Birabrot, Konfitüren und Sirup-Varianten. Je nach Region kann das Angebot wechseln. In der Surselva stecke oft noch ein Nusslikör darin, erklärt Pia Sigron. «Das was wächst, kommt in den Scarnuz», meint sie. Die Rezepte stammen von den Bäuerinnen selbst, oft sind es alte Familienrezepte und so soll es auch bleiben. «Das macht die Einzigartigkeit des ‚Scarnuz Grischun‘ aus», fügt sie an. Natürlich hat auch Pia Sigron ihre Rezeptgeheimnisse, darüber schweigt sie sich aber aus. Denn jede Bäuerin darf diese für sich behalten. Es will denn auch ganz und gar nicht gelingen, ihr das Röteli-Geheimnis vom Sporz zu entlocken. Deshalb hier eines aus dem Jahr 1932:

Bündner Röteli
Zutaten:

  • 1 Liter Obstbranntwein
  • 100 g Dörrkirschen
  • ½ Vanillestange
  • 1 Zimtstange
  • ¼ Zitrone

Zitronenschale abreiben, alles zusammen in eine weithalsige Flasche oder ein Einmachglas füllen, verschliessen, 3 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, gelegentlich schütteln.

  • 5dl Wasser
  • 150 g Zucker

Zucker und Wasser auf 1 dl einkochen, auskühlen. Branntweinmischung zum Sirup geben, nochmals 1-2 Tage stehen lassen, durch Geléesack filtrieren, in saubere Flaschen füllen, gut verschliessen.

Röteli geniessen: eisgekühlt als Shot oder heiss im Kaffee. Auch als Topping über Vanilleglace oder wie Portwein zu Melonen schmeckt er ausgezeichnet.

Der Bündner Röteli und seine Tradition
Es ist ein Brauch von Alters her: Wer Sorgen hat, hat auch Likör. Doch wer zufrieden und vergnügt, sieht zu, dass er auch welchen kriegt. (Wilhelm Busch, «Die fromme Helene»)

Ob Wilhelm Busch’s fromme Helene Röteli im Küchenschrank stehen hatte, ist eher unwahrscheinlich, denn der Gewürzlikör ist ein typisches Bündner Produkt. Hergestellt wurde er aber schon zu Busch’s Zeiten. Der älteste schriftliche Beleg ist im sechsten Band des schweizerischen Idiotikons, der im Jahr 1909 erschien, zu finden. Sein Ursprung dürfte aber weiter zurück liegen. Gesichert geht die Herstellung ins 19. Jahrhundert, wahrscheinlich sogar ins 18. Jahrhundert zurück.

Sowohl gedörrte Früchte als auch selbst gebrannter Schnaps gehörten in fast allen bäuerlichen Haushalten zu den Standard-Vorräten, gelegentlich wurde sie sogar als Zahlungs- oder Tauschmittel verwendet. Irgendwann einmal hat dann wohl ein erfinderisches Bürschchen herausgefunden, dass die gedörrten Kirschen noch besser schmecken, wenn sie in Schnaps eingelegt werden. Gewürze fanden den Weg in den Kanton Graubünden über Säumer. Sie waren leicht zu transportieren und ein beliebtes Handelsgut.

So kam es auch, dass es fast jede Familie den Röteli mit dem eigenen Schnaps und der selbst zusammengestellten Würzmischung produzierte. Es gibt deshalb verschiedene, in der Familientradition erhalten gebliebene, Rezepte. Wer den besten hat? Das behauptet selbstverständlich jeder.

Die schönsten Töchter sind zuhinterst im Tal
Röteli trank man im Bündnerland zu bestimmten Bräuchen. Einer dieser Bräuche war, dass am Silvesterabend die verheirateten Männer das alte Jahr mit den Kirchenglocken ausläuteten und die Jungmannschaft nach Mitternacht das Neue einläutete. Danach zogen die jungen Burschen mit Laternen von Bauernhof zu Bauernhof und bekamen dort jeweils ein Glas Röteli, den die ledigen Frauen zusammen mit ihren Müttern selbst hergestellt hatten. Zum Röteli gab es Birabrot, Totenbeinli oder übrig gebliebene Weihnachtsguezli. Je weiter nach hinten im Tal die jungen Burschen kamen, desto mehr Röteli hatten sie intus und desto schöner wurden die Bauerntöchter. Der Röteli entfaltete seine Wirkung als Liebeselixier. Noch heute gibt es Bauerndörfer, in welchen der Neujahrsmorgen mit Röteli begossen wird.

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